Filé mignon recheado com cogumelos silvestres ao molho de mostarda

Receita tirada do livro do chef Emmanuel Bassoleil (Sabores da Borganha) ;
para acompanhar um tinto Morey-Saint-Denis.

Para a carne:
600 g de filé mignon limpo (utilizar somente a parte central da peça)
Óleo de milho, sal e pimenta à gosto

Para o recheio;
120 g de cogumelos shiitake frescos;
120 g de cogumelos Pleurotus frescos;
120 g de champignons-de-paris frescos;
30 g de alho picado
50 g de manteiga sem sal
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino à gosto

Para o Roux:
30 g de manteiga
30 g de farinha

Para o molho Velouté:
250 ml de caldo de frango
250 ml de creme de leite fresco
75 g de mostarda-de-dijon
Sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de Preparo:

DO RECHEIO:
Corte os cogumelos em tiras;
Doure o alho na manteiga, acrescente os cogumelos e refogue-os até que fiquem cozidos;
Adicione o creme de leite e deixe reduzir um pouco, tempere com sal e pimenta. Reserve.

DA CARNE:
Abra o filé no sentido do comprimento para obter uma manta;
Tempere com sal e pimenta.
Recheie o filé com a mistura de cogumelos e enrole-o como se fosse um rocambole. Feche com palitos de dente. Apare as extremidades e divida a peça de filé em 4 pedaços iguais.
Em uma frigideira com óleo quente, doure os dois lados de cada filé recheado;
Termine o cozimento no forno para obter o ponto desejado.

DO ROUX:
Em uma panelinha, derreta a manteiga e acrescente a farinha;
Mexendo vigorosamente até que o roux esteja homogênea. Reserve.

DO MOLHO VELOUTÉ:
Leve o caldo de frango para ferver;
Adicione o creme de leite e deixe reduzir um pouco  em fogo lento;
Acrescente o roux ao molho, batendo sempre com um foeut, para que engrosse um pouco;
Finalize o molho acrescentando sal, pimenta e mostarda.

BATATINHAS PARA ACOMPANHAMENTO:
Cozinhe as batatinhas com casca em água salgada e depois corte-as ao meio;
Doure na manteiga e acrescente alho e salsinha.