Filé mignon recheado com cogumelos silvestres ao molho de mostarda

Receita tirada do livro do chef Emmanuel Bassoleil (Sabores da Borganha) ;
para acompanhar um tinto Morey-Saint-Denis.

Para a carne:
600 g de filé mignon limpo (utilizar somente a parte central da peça)
Óleo de milho, sal e pimenta à gosto

Para o recheio;
120 g de cogumelos shiitake frescos;
120 g de cogumelos Pleurotus frescos;
120 g de champignons-de-paris frescos;
30 g de alho picado
50 g de manteiga sem sal
100 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino à gosto

Para o Roux:
30 g de manteiga
30 g de farinha

Para o molho Velouté:
250 ml de caldo de frango
250 ml de creme de leite fresco
75 g de mostarda-de-dijon
Sal e pimenta-do-reino à gosto

Modo de Preparo:

DO RECHEIO:
Corte os cogumelos em tiras;
Doure o alho na manteiga, acrescente os cogumelos e refogue-os até que fiquem cozidos;
Adicione o creme de leite e deixe reduzir um pouco, tempere com sal e pimenta. Reserve.

DA CARNE:
Abra o filé no sentido do comprimento para obter uma manta;
Tempere com sal e pimenta.
Recheie o filé com a mistura de cogumelos e enrole-o como se fosse um rocambole. Feche com palitos de dente. Apare as extremidades e divida a peça de filé em 4 pedaços iguais.
Em uma frigideira com óleo quente, doure os dois lados de cada filé recheado;
Termine o cozimento no forno para obter o ponto desejado.

DO ROUX:
Em uma panelinha, derreta a manteiga e acrescente a farinha;
Mexendo vigorosamente até que o roux esteja homogênea. Reserve.

DO MOLHO VELOUTÉ:
Leve o caldo de frango para ferver;
Adicione o creme de leite e deixe reduzir um pouco  em fogo lento;
Acrescente o roux ao molho, batendo sempre com um foeut, para que engrosse um pouco;
Finalize o molho acrescentando sal, pimenta e mostarda.

BATATINHAS PARA ACOMPANHAMENTO:
Cozinhe as batatinhas com casca em água salgada e depois corte-as ao meio;
Doure na manteiga e acrescente alho e salsinha.

Molho de Mostarda p/ Salada (4 pax)

Com o verão chegando uma receita simples de ser feita em casa, opção de refeição leve nesses dias quentes.

02 colheres (sopa) de Vinagre de Vinho Tinto

02 colheres (sopa) de Mostarda-Dijon

06 colheres (sopa) de Azeite Extra-Virgem

01 colher (chá) de Alho Picado

01 colher (chá) Cebola Roxa Picada

Sál e Pimenta à gosto.

Preparo:

Misture no liquidificador o vinagre, sal e a pimenta-do-reino e bata;

Acrescente o azeite e a mostarda, bata mais um pouco e reserve;

junto com o alho e a cebola roxa e tempere à gosto.

Mix de folhas c/ Camarão e Vieiras

Fred dos Anjos, La Hacienda (VERÃO 2011)

Novidades para quem for subir a serra no verão, cardápio criado com base nos produtos da horta La Hacienda (www.lahacienda.com.br). Cobertura completa com as receitas no Jornal do Comércio (http://jcrs.uol.com.br/site/) no mês de novembro.

Entrada da Estalagem 

Namorado ao molho de Ervas e Aspargos grelhados
c/ Abacaxi e Chutney de Tomate. 

Filet Mignon envolto em Parma ao molho de vinho do Porto
 c/  mini Batatas salteadas.

Canapés Épico

Alguns canapés criados pela brigada do chef Fred dos Anjos durante o mês de Novembro.

Festival Internacional de Gastronomia / Itapema-SC

Aula com o chef Alex Atala no Festival Internacional de Gastronomia da Costa Esmeralda, Fettucinne de Palmito Pupunha, demonstração com a mandoline .

Jantar beneficiente, Instituto da Criança com Diabetes

Evento realizado no salão principal da Associação Leopoldina Juvenil (http://www.juvenil.com.br/) com a participação de diversos chefs de Porto Alegre. Filet Mignon envolto com Parma ao molho de Jabuticaba e Favas à la menta foi o prato servido pelo chef Fred dos Anjos na companhia do consultor gastronomico Marcelo Jacobi (http://www.marcelojacobi.com.br/)

Instituto da Criança com Diabetes: (http://www.icdrs.org.br/)

Sushi Takeda: (http://www.sushitakeda.com.br/)

Demonstração

Tiago Baissvemger finalizando as favas

Brazuca e Fernando

Inicio da cerimônia

Pessoal do Takeda presente no evento com pratos quentes
da culinária asiatica.

Salão lotado

Apresentação dos chefs

Novidades do Épico

Com a criatividade a flor da péle nossa cozinheira Osvaldina Dias nos presenteia com pratos criados exclusivamente para o blog a base de ingredientes nordestinos tais como Maxixe, Coentro, Camarão Seco, Castanha de Caju e Umbu-Caja.



Salada brasileira c/ Camarão Defumado




Pato confit ao molho de Jabuticaba e Pure de batata Baroa



Robalo c/ crispys de palmito Pupunha, limão Siciliano confit ao molho de Umbu-Caja

Doli Binelo, Osvaldina Dias e Lena Binelo ajudaram nos preparativos
dos pratos, fica da organização do blog um muito obrigado.