Reporta gem Jornal do Comércio - Carlos Pires de Miranda

A Estalagem La Hacienda, em Gramado, apronta um atraente menu para almoços e jantares, entre sexta-feira (dia 6) e o domingo de Páscoa. A receita a seguir é sugestão de entrada e, para quem leu o texto acima (ao lado?), trata-se daquelas que aceitam um branco menos faceiro como companhia. Busque seu melhor Chardonnay na adega e vá em frente!
Por chef Fred dos Anjos
Ingredientes

• 300g de bacalhau dessalgado
• 1 colher (sopa) de alho-poró picado
• 2 colheres (sopa) de cebola picada
• azeite de oliva
• 40g de cream cheese
• pimenta-do-reino
• 10 folhas de salsa picada
• 2 ovos
• 1 fatia de pão de fôrma
• sal
• 10 folhas de cebolete
• 10 folhas de manjericão
• 1 colher (sopa) de coentro picado
• 10 folhas de minirrúcula
• 10 folhas de agrião

Modo de preparo

1. Refogar bacalhau desmanchado em lascas ou desfiado, alho-poró e cebola em cinco colheres (sopa) de azeite, por três minutos. Retirar do fogo e esperar que esfrie. Acrescentar cream cheese, pimenta-do-reino e salsinha.
2. Cozinhar ovos, cuidando para que fiquem com a gema mole. Remover cascas e reservar.
3. Cortar pão em tiras com 1cm de largura, regar com azeite de oliva, temperar com sal e levar ao forno aquecido a 170º C durante cinco minutos.
4. Em um bowl (tigela funda, redonda) misturar cebolete fatiada em 2cm, manjericão, coentro, rúcula e agrião. Temperar com azeite e sal.
5. Colocar aros de 5cm ao centro de cada prato, acomodar neles  bacalhau, um ovo e encostar um bastão de croûton.
6. Distribuir salada nas laterais e servir.

Degustação de Caviar em Copenhagen

Prunier

Ocietra Sturgeon

Gelée au Champagne

Foie Gras

Curso de Culinária Italiana na Confraria União Delas - GNU - 04/08/2011

TAGLIATELE COM PEQUENOS FRUTOS DO MAR

E CREME FRIO DE TOMATE

Ingredientes:

• 640 g de tomates maduros (8 uni médias)
• 100 ml de azeite de oliva extra virgem (10 colheres de sopa)
• 5 g de alho (1 dente)
• sal
• pimenta-do-reino
• 150 g de mexilhão sem casca
• 100 g de ostras sem casca
• 160 g de tagliatelle
• 100 ml de caldo de peixe reduzido (1/2 copo)

Pesto:

• 20 folhas largas de manjericão
• 5 g de alho socado (1 dente)
• 20 ml de azeite de oliva extra vigem (2 colheres de sopa)
• 10 g de queijo parmesão ralado (1 colher de sopa)
• 10 g de queijo pecorino ralado (1 colher de sopa)
• 15 g de pinoli

Modo de preparo: Cortar os tomates em quartos, retirar as sementes, passar no liquidificador e depois na peneira. Emulsionar com a metade do azeite, sal e pimenta e reservar na geladeira.

Lavar com cuidado os frutos do mar, salteá-los numa frigideira com o restante do azeite e o alho amassado. Juntar o caldo de peixe.

Cozinhar a massa al dente em bastante água salgada, escorrer e misturar aos frutos do mar.

Reservar um pouco da água do cozimento da massa para agregar ao molho pesto, para afiná-lo.

Para o pesto: usando um mixer ou batedor, juntar as folhas de manjericão, o alho previamente socado e uma colher de azeite.

Mexer bem devagar, para picar as folhas sem esquentar o azeite. Adicionar , aos poucos, os queijos, os pinoli e ir acrescentando o azeite, batendo de maneira que a mistura fique cremosa e homogênea. Reservar o restante do pesto para outros fins.

Colocar o creme de tomate nos pratos, com a massa no centro. Decorar em volta com o pesto diluído e servir regando com um fio de azeite extra virgem.

PEIXE A NERONI

Ingredientes:

• 1 pargo (peixe da carne branca)
• 1 pitada de orégano 
• sal a gosto
• 500 g de batatas (5 unidades médias)
• 640 g de tomates pelados cortados em 6 fatias (8 unidades médias)
• 50 ml de vinho branco (5 colheres de sopa)
• 150 ml de água (3/4 de copo)
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 20 g de alho amassado (4 dentes)
• 50 g de azeitonas verdes com caroço (8 unidades)
• 2 galhos de alecrim
• 40 ml de azeite de oliva (4 colheres de sopa)
• salsa

               

Modo de preparo: Após limpar o peixe, fazer um corte superficial na direção vertical, da cabeça para o rabo.

Em seguida, colocar o peixe no tabuleiro, salpicar o orégano e o sal.

Dispor as batatas em volta do peixe e os tomates em cima e em volta do peixe.

Cobri-lo com o vinho branco, a água, a pimenta, o alho e a azeitona. Levar ao forno em temperatura alta por 20 a 30 minutos, verificando o ponto (quando a carne começa a se soltar da espinha).

Durante o tempo do cozimento, regar o peixe com o caldo de vez em quando.

Para servir: abrir o peixe, tirar as espinhas, colocar os tomates em cima e em volta do peixe e as batatas como acompanhamento. Regar com o azeite e enfeitar com a salsa e os ramos de alecrim.  

Participantes

Curso de Culinária Francesa

BRANDADE DE BACALHAU COM OVOS MOLES E ERVAS

Ingredientes:

 

Ø      80 g de creme de leite

Ø      150 g de bacalhau

Ø      1 cabeça de alho moída

Ø      50 ml azeite de oliva

Ø      100 g de salsinha picadas

Ø      30 g de manteiga

Ø      100 g variações de ervas (manjericão roxo, verde, coentro, salsinha, cebolette, majerona e hortelã)

Ø      1 uni de ovos moles (cuits mollets)

Ø      1 uni de pão de campagne

Ø      1 uni de anis

Ø      1 g cebolette

Ø      20 g de alho-poró

Ø      10 g de alcaparras

Ø      1 limão siciliano

Modo de preparo:

Refogue o bacalhau com o alho-poró, o azeite de oliva, alcarrapas e suco de 1 limão siciliano. Bata o creme de leite em ponto de chantilly e acrescente no bacalhau com sal e pimenta a gosto.

Cortar o pão em fatias de 3 cm de espessura e tempere com sal, pimenta e azeite de oliva e leve ao forno a 170 graus C durante 7 minutos.

Coloque num bol as ervas e tempere com flor de sal, pimenta e azeite de oliva.

Ovos: Cozinhe os ovos durante 3 minutos.

Finalização: Coloque no centro de um prato fundo um aro, o bacalhau  dentro e o ovo em cima do mesmo. As ervas devem ser colocadas nas laterais do prato.  

FOIE GRAS DE PATO QUENTE, CHUCHU CARAMELIZADO

COM LARANJA

Ingredientes:

Ø      1 foie gras de pato fresco de 400 a 500 g

Ø      sal de Guérand

Ø      pimenta-branca moída na hora

Ø      4 mini chuchus sem casca

Ø      sal

Ø      500 ml de suco de laranja

Ø      ciboulette

Modo de preparo:

Corte o foie gras em fatias de 1 a 1,5 cm de espessura.

Coloque o suco de laranja numa panela pequena e deixe em fogo médio para ser reduzido a metade; ao mesmo tempo, em outra panela, junte os chuchus já cozidos em água fervente; acrescente o molho de laranja.

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo bem forte e coloque as fatias de foie gras; deixe 2 minutos de cada lado, retire-as e coloque-as sobre um pano de prato para retirar o excesso de gordura.

Finalização:

Disponha em cada prato o chuchu, uma fatia de foie gras e um pouco de molho de laranja; decore com ciboulette.

Salada de Vieiras com Ervas e Flores Comestíveis

 

COXA DE PATO CONFIT COM SEMENTES DE COENTRO AO MOLHO DE ABACAXI

Ingredientes:

Ø      4 coxas e sobrecoxas de pato

Ø      sal e pimenta-do-reino moída na hora

Ø      2 dentes de alho

Ø      2 galhos de tomilho

Ø      2 folhas de louro

Ø      aparas de pato

Ø      2 colheres (sopa) de sementes de coentro

Ø      100 g de manteiga

Ø      200 ml de azeite de oliva

Ø      1 pct de palmito pupunha

Ø      1 pct de alho-poró

Ø      2 uni de cebola

Ø      50 ml de nata

Ø      200 ml de vinho branco

Ø      1 limão siciliano

Ø      1 g de cebolette

Ø      1 cenoura

Molho de abacaxi:

 

Ø      1 abacaxi

Ø      2 colheres (sopa) de manteiga

Ø      1 fava de baunilha

Ø      250 ml de caldo de frango

Ø      1 colher (sopa) manteiga

Modo de preparo:

 Tempere os pedaços de pato com sal e pimenta. Esfregue alho a gosto, tomilho e louro. Deixe marinar por 24 horas.

Derreta as aparas de pato em fogo baixo, para obter a gordura. Peneire e reserve. Se não tiver as aparas para este preparo, use gordura de porco ou gordura vegetal.

Disponha as coxas e sobrecoxas em uma assadeira. Acrescente gordura até cobrir dois terços da carne. Asse em fogo baixíssimo (80 graus C), por 12 ou 15 horas. Retire do fogo, coloque em uma assadeira limpa e polvilhe as sementes de coentro amassadas.

Molho de abacaxi:

Descasque o abacaxi e corte-o em rodelas. Em uma frigideira, derreta a manteiga e frite as fatias de abacaxi e o alho-poró até corarem. Acrescente 100 ml de espumante e 100 ml de nata. Corte-as em cubos e reserve. Abra as favas de baunilha e retire as sementes. Na mesma frigideira, coloque o caldo de frango, as sementes da fava de baunilha e deixe ferver. Retire do fogo, junte a manteiga e os pedaços de abacaxi. Reserve.

Namorado Grelhado com Talharim de Palmito Pupunha

Preparo do palmito:

Corte o palmito em fatias finas no mandolin ou com uma faca. Esquente 1 litro de água para branquear o palmito, durante 2 minutos.  Refogue o palmito numa frigideira com a manteiga e o alho-poró. Acrescente a nata, o suco de ½ limão siciliano e finalize com cebolette picada.

Tempere com sal e pimenta a gosto.

Finalização:

Coloque no centro do prato o espagueti de palmito pupunha e sobre ele o Namorado. Decore como desejar.

 

Creme Buleé de Pitangas Frescas 

Participantes

Entradas

As mini porções estão em alta, o fingerfood está com tudo.

Não deve-se polpar na apresentação e requinte, afinal comemos primeiro ao olhar o prato.

 Aqui estã algumas opções de Entradas, para acabar com o paradigma de entradas e saladas só serem compostas por folhas.

Tartare de Salmão Fresco com Chantulli de Limão Siciliano

Endívias Assadas com Vieiras Grelhadas (versão Alain Ducasse)

Salada de Algas Marinhas Servidas de Taça de Martini e Tofu Grelhado

Carpaccio de Aspargos Frescos, Saladas de Flores Comestíveis e Vinagrete de Seriguela

Canapés Frios

Produção Realizada Durante Prova de Prato do Dia 21 de Julho de 2011. O Chef Fred dos Anjos sempre busca o contraste das cores e a valorização de sabores exóticos em conjunto com o clássico.

Bem como a apresentação diferenciada, proporcionando novas experiencias gustativas para os comensais.

Queijo Brie com Geléia de Mel de Cacau

Espetinho Oriental com Mini Caprese e Brochette de Figo Turco com Manga e Manjericão

Brochette de Queijo Camebert com Pimenta Dedo de Moça e Rolinho de Manta de Mussarela de Búfala com Recheio de Figo Turco com Manga e Majericão

Alguns deste produtos podem ser encontrados na Baianidade Gourmet.

Contato: (51) 3333-6839

/ 8538-7274

Revista Sabores do Sul

Baianidade para Gaúcho - Sabina Fuhr

Matéria Publicada em Julho de 2011 - Ed 47